Die Pumpernickel

Der vegane Blog

Schlagwort: joghurt

In diesem Artikel versuche ich mich an so ziemlich allen mir bekannten Methoden um veganen Joghurt herzustellen. Dafür werde ich ein bisschen Wissenschaftler*in spielen. Leider habe ich nicht das nötige Equipment, um aussagekräftige Ergebnisse zu erzielen, es reicht jedoch um Spaß zu haben. Um das Rezept für pflanzlichen Joghurt zu optimieren, habe ich mir zunächst einen Starterkultur ausgesucht. Ich habe mich für Sojajoghurt mir lebendigen Kulturen entschieden. Mehr dazu könnt ihr in meinem ersten Blogbeitrag zum Thema Joghurtherstellung: „Veganer Joghurt lohnt das?“  nachlesen.

Fermentationsdauer

Zuerst wollte ich herausfinden, wie lange der Joghurt für das bestmögliche Resultat fermentieren muss. Ich habe mich für einen Ansatz mit 10 % Starterkultur entschieden (das entspricht 100 g Joghurt auf 1 L Sojamilch). Bei einem höheren Prozentsatz verkürzt sich die Fermentationszeit. Ich habe dafür nach 8 Stunden angefangen, im Rhythmus von zwei Stunden jeweils 2 TL vom Joghurtansatz zu entnehmen und im Kühlschrank kaltzustellen, um so den Fermentationsprozess zu stoppen.

      
  

Die Ergebnisse zeigen, dass die Fermentation und damit auch das bakterielle Wachstum ab einem gewissen Zeitpunkt (hier Stunde 14-16) stagniert. Dieser Verlauf ist typisch für Bakterien. Zunächst läuft das Wachstum langsam an, da nicht so viele Bakterien im Medium sind, die sich teilen können. Dann gelangen sie in eine exponentielle Phase, in der noch genug Nährstoffe und Platz vorhanden sind, um sich zu Teilen. Danach stagniert das Wachstum, hier ab Stunde 14-16, da die Nährstoffe und der Platz knapp werden. Wir können als Fazit von diesem kleinen Experiment mitnehmen, dass bei 10% Starterkultur eine Fermentationsdauer von 12-14 h Stunden zu empfehlen ist, mehr bringt nicht mehr. Nach 14 Stunden war der Joghurt ein wenig fester und saurer, aber das ist Geschmacksache, ähnlich wie manche Menschen reiferen Käse bevorzugen. Im Folgenden werde ich auch aus praktischen Gründen mit einer Fermentationszeit von 12 h arbeiten.

 

Sojajoghurt (Stärke)

Eine beliebte Methode, um die Festigkeit bei pflanzlichem Joghurt zu erhöhen, ist die pflanzliche Milch mit Stärke aufzukochen. Wenn man das nach dem Fermentationsprozess machen würde, würde man aber die Milchsäurebakterien abtöten und hätte kein probiotisch wirksames Lebensmittel mehr. Deshalb koche ich die Sojamilch zuerst mit Stärke auf, lasse sie abkühlen und gebe anschließend die Starterkulturen dazu. Leider habe ich bei meinem ersten Versuch nicht lange genug gewartet, bis die Masse abgekühlt war und die Bakterien sind in der Hitze gestorben. Deshalb an dieser Stelle nochmals der Tipp: Lieber mit dem (sterilen) Lebensmittelthermometer nachmessen, ob die Masse maximal 40°C hat. Das habe ich dann beim zweiten Versuch getan und dieser ist geglückt.

Links seht ihr die mit Stärke aufgekochte Sojamilch. Die Konsistenz erinnert an einen dünnflüssigen Pudding. Rechts seht ihr den fertigen Joghurt. Die Konsistenz erinnert mich an gekauften Sojajoghurt.

Rezept Sojajoghurt Stärke

Preis: ca. 1,18 Euro/ kg Sojajoghurt

Sojajoghurt (Protein)

Da bei der Herstellung von tierischem Joghurt der Proteingehalt ausschlaggebend für die Konsistenz ist, wollte ich versuchen, darüber dem Sojajoghurt Festigkeit zu verleihen. Im Supermarkt habe ich dann eine High-Protein-Sojamilch gefunden, mit 5 g Protein. Den ersten Ansatz habe ich nur mit der High-Protein-Milch hergestellt und der wurde fast schon zu fest. Wer einen Skyr daheim herstellen möchte, ist damit allerdings gut beraten.

Rezept Sojajoghurt Protein

 

Beim zweiten Versuch habe ich dann die High-Protein-Milch (5 g Protein/100 mL) 1:1 mit der normalen Sojamilch (3 g Protein/100 mL) vermischt. Ich kann euch sagen, das Ergebnis hat mich wirklich begeistert. Der Sojajoghurt hat mich stark an die gekaufte Variante erinnert und war auch einfach stimmiger als der mit Stärke aufgekochte Joghurt.

 

Haferjoghurt

Der Haferjoghurt ist mit Abstand der günstigste Joghurt, den ihr selbst herstellen könnt und ich meine wirklich mit ABSTAND. Das Endprodukt hat eine schleimige Konsistenz und schmeckt nicht nach dem Sojajoghurt, den man aus dem Supermarkt kennt und ganz bestimmt nicht nach tierischem Joghurt (auch wenn ich mich an den Geschmack kaum noch erinnern kann). Es ist vielmehr ein völlig neues Produkt. Ich persönlich stehe auf schleimiges Essen und finde den Haferjoghurt lecker. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass die eine oder andere Person kein Fan davon sein wird. Ich habe auch versucht, aus gekaufter Hafermilch Haferjoghurt herzustellen. Das Ergebnis war ein Reinfall. Die Hafermilch hat es nicht eingesehen, ihren Geschmack oder ihre Konsistenz zu verändern. Gekaufte Hafermilch bildet anscheinend keinen geeigneten Nährboden für Milchsäurebakterien (zumindest die Hafermilch, die ich getestet habe).

Rezept Haferjoghurt

 

Preis: 0,13 Euro/ kg Joghurt

Kokosjoghurt

Es gibt die Möglichkeit, die Kokosmilch selbst aus Kokosraspeln herzustellen, doch da ich diese zumeist in einer Plastiktüte kaufen muss und sie normalerweise auch nicht sonderlich günstig sind, sehe ich keinen Vorteil zur Kokosmilch aus der Dose oder dem Tetrapack. Gemeint ist die Kokosmilch, die für gewöhnlich als Sahneersatz oder in indischen Gerichten verwendet wird und nicht das Getränk Kokosmilch, das als Milchersatzprodukt dient. Ich habe mich weiterhin daran versucht, die Kokosmilch mit Tapiokastärke und Wasser zu strecken, doch das Ergebnis hat mich nicht sonderlich überzeugt. Deshalb habe ich mich für ein einfaches Rezept aus reiner Kokosmilch entschieden. Das Endprodukt enthält dann zwar einen großen Anteil Fett, aber schmeckt auch wirklich sehr erhaben. So lange man das nicht vergisst und den Kokosjoghurt gezielt verwendet, hat man ein tolles Lebensmittel an der Hand.

Rezept Kokosjoghurt

Preis: Ca. 4,95 Euro/kg Joghurt, allerdings isst man davon auch kleinere Portionen, da der Joghurt sehr reichhaltig ist.

Der Kokosjoghurt hat nach einem Tag im Kühlschrank eine cremige Konsistenz bekommen. Durch das herunterkühlen können die Fettsäuren aus der Kokosmilch etwas aushärten und dem Joghurt Stabilität verleihen. Allerdings ist der Kokosjoghurt nicht auf der Seite der kalorienarmen Lebensmittel. Außerdem schmeckt der Joghurt sehr kokoslastig. Es gilt also wieder, erlaubt ist, was gefällt. Für mich bildet der Kokosjoghurt eine willkommene Ergänzung zum Speiseplan.

Mandeljoghurt

Tja, der Mandeljoghurt hat mir ein wenig Kopfzerbrechen bereitet. Ich weiß, ein politisch heiß diskutiertes Thema: Mandeljoghurt! Ich war mir nicht sicher, wie ich ihn finden soll. Das Schöne am Rezept ist, dass es ein Rohkostrezept ist, falls einem dieses Kriterium wichtig ist. Allerdings ist der Mandeljoghurt auch nicht preiswert. Außerdem entsteht beim Herstellen der Mandelmilch der Trester. Es gibt zwar einige Rezepte, die Trester (also die Masse, die zurückbleibt, wenn man die Mandeln auswringt) verarbeiten, allerdings hat Trester auch ein großes Gammelpotential, da es sich um feuchtes Mandelmehl handelt. In der Praxis ist es mir schon das ein ums andere Mal passiert, dass daraus wieder neues Leben entstanden ist. Und das waren dann leider nicht die leckeren Kulturen, die sich darauf tummelten. Nichtsdestotrotz denke ich, dass sich der Joghurt seinen Platz in der Rezeptsammlung verdient hat. Aber bitte beurteilt selbst.

Rezept Mandeljoghurt

 

Joghurt aus Rejuvelage – Hui oder Pfui?

Rejuvelake ist eine Flüssigkeit, die hergestellt wird, indem Weizen-, Dinkelkörner, Reis oder auch Quinoa für 1-3 Tage gekeimt und anschließend in Wasser eingelegt werden. Dadurch entsteht eine probiotisch wirksame Flüssigkeit, die Milchsäurebakterien enthält. Ich werde diesem Thema vermutlich noch einen eigenen Beitrag widmen. Es sei jedoch so viel verraten, dass man rein theoretisch auch Rejuvelake als Starterkultur für die Joghurtherstellung nutzen kann. Das ist auch genau das, was ich getan habe. Als Kontrolle habe ich Haferjoghurt mit Sojajoghurt als Starterkultur angesetzt und jeweils Rejuvelake aus einem Tag lang gekeimtem Dinkel und 3 Tage lang gekeimtem Dinkel verwendet.

 

 

Oben seht ihr das fertige Rejuvelake. Der Joghurt, der dabei entstanden ist, war von einer ganz besonderen Art. Die treffendste Umschreibung für sein Aromaprofil wäre wohl……Käsefüße. Leider hat mich der „Joghurt“ nicht überzeugt. Er eignet sich vielleicht für das Rezept Veganer Kräuterfrischkäse, aber als Frühstücksjoghurt mit Obst und Honig kann ich mir Rejuvalake-Joghurt beim besten Willen nicht vorstellen. Ich will nicht gänzlich ausschließen, dass es womöglich mit anderen Getreidesorten besser schmeckt. Dennoch bin ich nicht überzeugt von der Methode. Auch die Konsistenz war doch recht wässrig, was vermutlich auch daran liegt, dass Rejuvelake selbst eine Flüssigkeit ist. Im Vergleich zum einen Tag gekeimten Rejuvelake war das drei Tage gekeimte Rejuvelake noch das geringere Übel. Der Käsegeschmack war zwar intensiver, aber immerhin war das schon fast ein Statement, wohingegen der einen Tag Rejuvelake im Geschmack noch lascher und in der Konsistenz noch wässriger war. Alles in Allem könnt ihr vielleicht raushören, dass das nicht mein Lieblingsjoghurt war.

Joghurt ohne Joghurtmaschine

Wenn man keine Joghurtmaschine hat, muss man den Joghurt auf eine andere Art und Weise warmhalten. Man erreicht dabei meistens keine 40 °C, weshalb die Kulturen sich langsamer vermehren. Auch hierbei ist es unerlässlich, dass alle Gefäße, Löffel und Materialien steril gehalten werden. Der Joghurtansatz sollte für den Fermentationsprozess luftdicht verschlossen werden, z.B. in einem Schraubglas. Das Glas muss dann für am besten 24 h (die Teilungsrate der Milchsäurebakterien ist bei niedrigeren Temperaturen geringer, deshalb empfiehlt sich eine längere Fermentationszeit, mehr als 10 % Ansatz oder beides) warmgehalten werden. Das Glas kann in ein Geschirrtuch eingewickelt werden und an einem warmen Ort, nahe der Heizung oder im Bett mit einer Wärmeflasche eingemummelt werden. Man kann das Glas auch in eine Kühlbox, zusammen mit einer Wärmflasche und ein paar Tüchern packen (Achtung, dass die heiße Wärmflasche das Glas nicht direkt berührt). Wenn der heimische Ofen niedrige Temperaturen schafft, kann dieser auch auf die niedrigste Stufe gestellt werden, nur mit der Lampe eingeschaltet oder ggf. mit einem Kochlöffel in der Ofentür eingeklemmt. Energiesparend ist das dann allerdings nicht mehr.

Oben ist der fertige Haferjoghurt mit Sojajoghurt als Starterkultur nach 24 h Fermentation zu sehen. Das Ergebnis steht dem im OnePot fermentierten Vergleichsansatz in nichts nach.

Fazit – Was geht, was geht nicht?

In diesem Beitrag dürfte ich wohl die allermeisten Methoden, um einen veganen Joghurt zu Hause zu zaubern, durchprobiert haben. Was für eine Reise. Ich habe viel gelernt und noch mehr Joghurt gegessen. Manches war lecker, anderes war so lala. Aber am Ende konnte ich für Kokos-, Mandel-, Soja- und Hafer je ein Rezept finden, das ich auch freiwillig wiederholen würde. Mein Favorit war der Sojajoghurt mit der High-Protein Milch 1:1 mit klassischer Sojamilch gemischt, aber auch die Variante mit Stärke und klassischer Sojamilch kann sich sehen lassen. Wer es gerne schleimig mag, für den ist die low-budget Variante, der Haferjoghurt, eine gute Idee. Hafermilch aus dem Supermarkt war dafür allerdings ungeeignet und bot den Mikroorganismen keinen Nährboden. Ich nehme mal an, dass sich das auch auf die meisten anderen Supermarkt-Hafermilchsorten übertragen lässt. Selbstgemachte Hafermilch hat gut funktioniert und ist zudem unschlagbar günstig. Eine tolle Optik hatte der Kokosjoghurt mit seiner schneeweißen Farbe. Der Geschmack war sehr intensiv nach Kokos und kalorienarm ist der Joghurt bestimmt auch nicht. Wer aber eine High-Fat Diät verfolgt oder einfach auf Kokos steht, ist damit gut beraten. Auch der Mandeljoghurt ist sehr fettig, kann aber dafür in Rohkostqualität hergestellt werden, falls einem das wichtig ist. Das Ergebnis ist recht flüssig, selbst wenn man einen Teil der Flüssigkeit abgießt. Außerdem entsteht bei der Herstellung von Mandelmilch Trester und dieser muss schnell verarbeitet werden, da er sich nicht lange im Kühlschrank hält. Mandeljoghurt ist mit Abstand am teuersten und die Ausbeute ist recht gering. Als Salatdressing hat er mir jedoch sehr gut geschmeckt. Das Ansetzen von Joghurt mit Rejuvelake war ein Reinfall. Der Geschmack war weit entfernt von klassischem Sojajoghurt und der Aufwand doch recht groß. 

Ich bin ein Fan davon, gekauften Sojajoghurt als Starterkultur zu verwenden. Wer mehr dazu erfahren möchte und wissen will, welche Sojajoghurts sich dafür eignen kann das gerne in meinem ersten Joghurt-Beitrag: „Veganer Joghurt, lohnt das? „nachlesen. Das Nachlesen lohnt sich auf alle Fälle. 

Als Fermentationsdauer hat sich gezeigt, dass mit einer Joghurtmaschine, die konstant 40-42 °C hält und 10% Starterkultur mindestens 12 h fermentiert werden sollte. Auch ohne Maschine lässt sich Joghurt selbst herstellen. Dann sollte dieser allerdings für mindestens 24 h fermentieren und am besten etwas mehr Starterkultur verwendet werden.

von Lara Peters

Zutaten:
  • 1 L Sojamilch 
  • 30 g Tapiokastärke  
  • 10 % Ansatz (100 g)

200 mL der kalten Sojamilch mit der Tapiokastärke verrühren, dann die restliche Sojamilch dazugeben und alles verrühren. Nun die Sojamilch mit der Tapiokastärke unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Diese dann anschließend abkühlen lassen. Wenn die Masse auf 40 °C runtergekühlt ist, mit 10 % Sojajoghurt versetzen und für 12 h bei 40°C fermentieren.

 

Zutaten:

  • 500 mL Sojamilch (3 g Protein/100 mL)
  • 500 mL Sojamilch (5 g Protein/ 100 mL) 
  • 10 % Sojajoghurt (100 g)

Alle verwendeten Materialien müssen vor Gebrauch sterilisiert werden, entweder durch Auskochen oder mit 70% bis 99%-igem Alkohol. Die Sojamilch vermischen und in der Mikrowelle oder in einem Topf auf 40°C oder Handwarm erhitzen. 10% Sojajoghurt dazu geben und die Masse für 12 h bei 40°C fermentieren lassen. Nach dem Fermentieren ist der Joghurt noch etwas flüssig, wird dann aber im Kühlschrank fest.

Zutaten:

  • 200 g Mandeln über     Nacht eingeweicht
  • 500 mL Wasser
  • Leistungsstarker Mixer  
  • Nusssäckchen 
  • 10 % Sojajoghurt

Die Mandeln mit Wasser übergießen und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abkippen und die Mandeln abspülen. Dann die Mandeln mit 2 Tassen Wasser mixen und die Masse durch ein Nusssäckchen gießen. Danach die Mandelmilch mit dem Sojajoghurtansatz vermischen und für 12 h bei ca. 42 °C fermentieren. Vom fertigen Joghurt die Flüssigkeit vorsichtig abgießen (die Flüssigkeit ist auch sehr gesund und kann zum Kochen verwendet oder auch so getrunken werden).

 

Zutaten:

  • 650 mL Wasser
  • 100 g Haferflocken
  • Milchsäckchen / Nussmilchbeutel
  • 10 % Sojajoghurt (70     g)

Alle verwendeten Materialien müssen vor Gebrauch sterilisiert werden, entweder durch Auskochen oder mit 70% bis 99%-igem Alkohol. 100 g Haferflocken mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen die Haferflocken abspülen und dann mit 400 mL Wasser mixen. Die Mischung durch das Milchsäckchen drücken. Die Masse in einem Topf erhitzen und 250 mL Wasser dazugeben. Unter Rühren aufkochen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat. Diese dann für ca. 1 Stunde abkühlen lassen, bis sie 40 °C hat. Dann den Sojajoghurtansatz dazugeben. Den Joghurt für 12 h bei 40°C fermentieren lassen.

Zutaten:

  • 400 mL Kokosmilch ohne Zusätze
  • 10 % Ansatz (70 g)

Alle verwendeten Materialien müssen vor Gebrauch sterilisiert werden, entweder durch Auskochen oder mit 70% bis 99%-igem Alkohol. Die Kokosmilch z.B. in der Mikrowelle auf Handwärme erhitzen, dann mit 10 % Sojajoghurt versetzen und für 12 h bei 40°C fermentieren. Vom fertigen Joghurt habe ich nichts abgeschöpft, sondern beide Schichten durch Schütteln wieder vermischt und den Joghurt im Kühlschrank gelagert.

Joghurt in the Making:

Heute habe ich Sojajoghurt zubereitet. Ich weiß, damit bin ich bestimmt nicht die erste Bloggerin, die das tut, aber vielleicht bin ich ja die erste, die der Fragestellung auf den Grund geht, wie die Milchsäurebakterien, die normalerweise Lactat (Milchsäure), verwerten auf einmal kleine Veganer werden und auch mit Soja vorliebnehmen. Das ist eine Frage, die mir seinerzeit nicht einmal mein Professor für Mikrobiologie, der normalerweise jedes Bakterium beim Vornamen kennt, beantworten konnte und ich hoffe, dass ich darauf eine zufriedenstellende Antwort erhalten werde. Außerdem möchte ich herausfinden, ob es sich überhaupt lohnt, veganen Joghurt selbst herzustellen bei den überteuerten Preisen, die mich Starterkulturen kosten und den immer kleiner werdenden Preisen für Sojajoghurt aus dem Supermarktregal.

Joghurt von der Kuh:

Bei der Joghurtherstellung mit tierischer Milch wird meist Milch mit 3,5% Fettgehalt verwendet. Der Proteingehalt ist wichtig für die anschließende Konsistenz des Joghurt und kann durch Zugabe von Milchpulver erhöht werden. Zu der Milch werden dann die Starterkulturen gegeben, was man als Animpfen bezeichnet. Diese Milchsäurebakterien sind fakultativ anaerob, was so viel heißt wie: sie können  sich auch ohne Sauerstoff vermehren. In der Milch bedienen die Bakterien sich am Milchzucker a.k.a. Lactose (ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose) als Energiequelle. Quasi als Abfallprodukt produzieren sie, je nach Art der Bakterien, nur Milchsäure oder auch Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol). Das besondere an den Milchsäurebakterien ist, dass sie sich selbst in einem sehr sauren Milieu vermehren können. Das gilt für viele andere Bakterien nicht. Deshalb sind milchsauer vergorene Produkte haltbarer, als nicht fermentierte Produkte. Die schädlichen Bakterien können sich in diesem Milieu gar nicht erst ansiedeln und die Lebensmittel vergammeln nicht so schnell. Die Säure hat auch eine Wirkung auf die Proteine in der Milch und verursacht die Dicklegung der Milch bei der Joghurtherstellung. Ähnlich wie wenn ein Ei in der Pfanne gebraten wird und durch Hitze seine Struktur verändert, ändern auch die Proteine in der Milch durch die entstandene Säure ihre Struktur und verklumpen. [1]https://www.suedtirolermilch.com/milchpodukte/joghurt/ ,21.07.21

Wie entsteht veganer Joghurt?

Bei der Herstellung von tierischem Joghurt ernähren sich die Milchsäurebakterien von Milchzucker. Dieser ist in unserer pflanzlichen Milch nicht vorhanden. Darum greifen die Bakterien auf andere Kohlenhydrat-Quellen zurück (Zucker gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate) wie die für Menschen schlecht verdaulichen Vielfachzucker [2]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8002191/ 21.07.21. Wie zuvor erwähnt, ist die Proteinkonzentration wichtig für den Prozess der Dicklegung der Milch, also dass die Milch verklumpt und fester wird. Deshalb ist Hafermilch (mit lediglich 0,5 g Protein pro 100 mL) für die Joghurtproduktion im eigenen Haus eher ungeeignet. Man kann jedoch Stärke zugeben, um dem Joghurt darüber mehr Festigkeit zu verleihen. In Kokosnussmilch fühlen sich die Milchsäurebakterien sehr wohl, allerdings hat diese ebenfalls einen geringen Proteingehalt. Die Fette, die in Kokosnussprodukten enthalten sind, haben einen niedrigen Schmelzpunkt. Jeder, der ein Glas Kokosöl mal in der Sonne hat stehen lassen, weiß, wovon ich spreche. Das bedeutet aber im Umkehrschluss, dass die Fette bei Kühlschranktemperatur fest werden, was dem Produkt, in unserem Fall Kokosnussjoghurt, eine gewisse Festigkeit verleiht[2]. Ihr seht, es gibt verschiedene Wege, um veganen Joghurt seine Konsistenz zu verleihen. Das ist auch wichtig, denn selbst Sojamilch, die der tierischen Milch bezüglich des Protein- und Fettgehalts noch am ähnlichsten ist, ergibt eher einen Joghurt, der an Buttermilch erinnert. In gekauftem veganem Joghurt wird deshalb zumeist Stärke oder Pektin (siehe Tabelle 1) als Stabilisator eingesetzt. Der Frage, wie man den perfekten veganen Joghurt daheim herstellt, möchte ich in einem weiteren Beitrag mehr Zeit widmen. Dabei werde ich verschiedene Methoden ausprobieren, um den Joghurt stichfest zu bekommen. Jetzt gehen wir aber erstmal der Frage nach, was Joghurt denn so alles kann, außer lecker schmecken.

Probiotische Wirkung von Milchsäurebakterien:

Dass Joghurt probiotisch wirkt, ist bestimmt dem einen oder anderen bereits zu Ohren gekommen. Dass das irgendwie gut für den Körper ist, konnte man sich dann auch noch merken. Wir wollen den probiotisch wirksamen Lebensmitteln etwas näher auf den Grund gehen – und das nicht nur weil es eine meiner liebsten Lebensmittelkategorien ist. Nicht, dass mich jemals jemand nach meinen Lieblingslebensmittelkategorieen gefragt hätte. Aber genug von mir. Wir fangen am besten direkt bei dem Begriff probiotisch an. Pro bedeutet nämlich „für“ und Bios ist das „Leben“. Probiotische Lebensmittel enthalten deshalb auch lebende Mikroorganismen (zu den Mikroorganismen zählen Bakterien, aber auch Pilze wie z.B. Hefe). Nun enthält das geschimmelte Pausenbrot von letzter Woche auch ganz schön viele Mikroorganismen, ist deswegen aber zum Glück noch kein probiotisches Lebensmittel. Ansonsten müsste ich meine Lieblingslebensmittelkategorie noch einmal überdenken. Probiotische Lebensmittel haben weiterhin gemein, dass die darin enthaltenen Mikroorganismen sich im Darm ansiedeln können und dort das Wachstum von schlechten Mikroorganismen, also unseren Pausenbrotkolonien, hemmen oder gänzlich verhindern. Die Milchsäurebakterien schaffen das, indem sie ein saures Milieu erzeugen, in dem die meisten schädlichen Mikroorganismen nicht wachsen können. Außerdem produzieren sie aus den Resten unseres Mittagessens Stoffwechselnebenprodukte, die wir dann wiederum durch die Darmwand aufnehmen können. Solche Nebenprodukte können Exopolysaccharide (EPS) sein, die antidiabetisch, cholesterinsenkend (EPS binden Cholesterin, reduzieren die Cholesterinaufnahme im Darm und setzen Gallensäure frei), antioxidativ und positiv auf das Immunsystem wirken können. Milchsäurebakterien können auch Enzyme (kleine Handlanger der Zelle, die alle möglichen Jobs erledigen, wie z.B. Reaktionen beschleunigen oder wie kleine Scheren Nahrungsbestandteile zerschneiden) produzieren, die unserem Körper bei der Verdauung helfen, sodass wir mehr Vitamine und Mineralstoffe aus der Nahrung aufnehmen können. Weitere Effekte, die probiotische Milchsäurebakterien zugesprochen werden, sind der Schutz vor Infektionen, eine antiallergene Wirkung, eine potentiell positive Wirkung auf die Denkleistung (der Magen-Darm-Trakt wird auch als das zweite Gehirn bezeichnet und ist mit diesem eng verbunden, was einem wieder auffällt, wenn man nervös vor einer Prüfung zum Klo rennt), eine antidiabetische Wirkung und der Schutz vor Krebs oder Übergewicht [3]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7352953/ 21.07.21. Damit die Milchsäurebakterien all diese großartigen Eigenschaften entfalten können, müssen sie aber zunächst lebendig in unserem Darm ankommen. Der Knackpunkt ist, dass einige der Supermarkt Sojajoghurts (das gilt auch für tierische Joghurts) pasteurisiert, also erhitzt, wurden, sodass die Milchsäurebakterien den Joghurtlöffel abgegeben haben. Darum kann es sinnvoll sein, seinen Sojajoghurt selbst herzustellen, oder aber einen Joghurt zu kaufen, der lebende Kulturen enthält. Woher soll man nun aber wissen, ob die Kulturen noch leben? Auf der Verpackung steht es leider nicht drauf, davon habe ich mich selbst überzeugt. Deshalb blieb mir als neugieriger Veganerin nichts anderes übrig, als es auszuprobieren.

 

Selbstversuch veganer Joghurt:

Mein Versuch, pflanzlichen Joghurt herzustellen, ist zu einem ausgewachsenen Experiment mutiert. Angefangen hat alles mit einer Hand voll gefriergetrockneter Milchsäurebakterien. Diese habe ich mir in der Apotheke besorgt.

Links: die gefriergetrocknete Starterkultur, rechts: 2 L Sojamilch aus dem Supermarkt, fermentiert für 12 h.

Hier seht ihr mich beim Abfüllen des fertigen Produkts in die sterilisierten Gläser.

Das Endprodukt sollte für ca. eine Woche im Kühlschrank lagerbar sein. Der daraus entstandene Jogurt war sehr lecker, wenn auch etwas flüssig.

Auf dieses Erfolgserlebnis folgten leider ein paar ernüchternde Versuche. Aus dem selbst hergestellten Sojajoghurt habe ich versucht, neuen Sojajoghurt herzustellen. Dabei diente der alte Joghurt als Starterkultur. Leider ohne Erfolg. Der zweite Ansatz war noch genießbar, der dritte (auch aus dem ersten Joghurt hergestellt) hatte eine unappetitlich schleimige Konsistenz und landete direkt im Abfluss. Deshalb ist es so wichtig, alles, was mit dem Produkt in Berührung kommen soll, zu sterilisieren. Danach hatte ich eine kleine Glaubenskrise und ärgerte mich, dass ich diese teure Starterkultur gekauft hatte. Eine andere Lösung musste her. Ich wusste, dass theoretisch auch gekaufter Joghurt als Starter funktionieren kann. Aus einem Experiment während meines Studiums wusste ich aber auch, dass dafür nicht alle kaufbaren Sorten infrage kamen. Und damit fing alles an. Ich bin dann kurzerhand in den Supermarkt gefahren und habe mir sämtliche Sojajoghurts gekauft, die ich finden konnte. Die Hälfte davon hat tatsächlich als Starterkultur funktioniert. Die andere Hälfte ist Milch geblieben. Das Ergebnis ist in Tabelle 1 dargestellt. Gleichzeitig habe ich meinen Freund genötigt, die pflanzlichen Joghurts aus dem Supermarkt zu verkosten und habe auch die Zutatenliste genauer unter die Lupe genommen. Da mein Kühlschrank nun voll mit Joghurt ist, sind zwangsläufig ein paar Rezepte daraus hervorgegangen, wie der pflanzliche Joghurt-Beeren-Shake oder das Kurkuma-Porridge mit Sojajoghurt. Ich hoffe, dass meine Erfahrungen anderen Joghurtfans dabei helfen, selbst Joghurt herzustellen. Auch wer keinen Joghurt herstellen möchte, kann daraus eine Kaufempfehlung ziehen, denn nur die veganen Joghurts, die lebende Kulturen enthalten, sind probiotisch wirksam.

Tabelle 1: veganer Joghurt aus dem Supermarkt eingesetzt ca. 1,5 EL als Starterkultur für die Herstellung von veganem Joghurt. Aufgelistet ist die Marke, die pflanzliche Milch, die für die Joghurtproduktion verwendet wurde, ob der Joghurt augenscheinlich lebendige Kulturen enthält, welche Stabilisatoren für die Konsistenz des Supermarktprodukts eingesetzt wurden, der derzeitige Ladenpreis und eine Geschmacksbewertung von unserem Gaumenspezialisten des Hauses a.k.a. mein Freund.

[wptb id=495]

 

Rezept Sojajoghurt:

Für 2 L Sojajoghurt:

  • 2 L Sojamilch
  • 200 mL Sojajoghurt (siehe Tabelle 1) oder Starterkultur aus dem Reformhaus/Apotheke

Alle verwendeten Materialien müssen steril sein, das kann man durch Abkochen erreichen. Den Deckel meines OnePots (hier in der Funktion eines Joghurt-Makers) sterilisiere ich immer mit 99%-igem Alkohol, da ich das gute Stück schlecht unter kochendes Wasser halten kann. Falls man gekaufte pflanzliche Milch verwendet, kann man sich das Abkochen der Milch sparen. Dann reicht es, die pflanzliche Milch in der Mikrowelle (Achtung: Flüssigkeiten werden sehr schnell warm in der Mikrowelle) auf Handtemperatur (ca. 40 °C) zu erhitzen. Bei selbst hergestellter Pflanzenmilch muss man diese einmal zum Kochen bringen, um alle Keime abzutöten. Dann die Milch stehen lassen, bis sie auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist. Es sollte sich anfühlen wie ein warmes Bad. Anschließend kann die Starterkultur oder der Sojajoghurt mit der Milch vermischt werden. Den Joghurtansatz in einer Joghurtmaschine/OnePot bei 42°C für 12 h fermentieren lassen. Danach kann der Joghurt in Schraubgläser (bitte ebenfalls vorher abkochen) abgefüllt werden. Falls man keinen OnePot oder Joghurtmaker zu Hause hat kann man den Joghurtansatz in ein steriles Schraubglas füllen, das Schraubglas in ein Tuch einwickeln und entweder im Ofen (auf niedrigster Stufe nur mit der Lampe angeschaltet), auf der Heizung oder an einem anderen warmen Ort (z.B. Sofa mit einer Wärmeflasche) fermentieren lassen. Da pflanzlicher Joghurt etwas länger braucht, empfehle ich eine Fermentationsdauer von 10-12 h (mehr dazu im Betrag Joghurt Rezeptfindung. Der Joghurt kann nun für ca. 1 Woche im Kühlschrank ausharren.

Lohnt es sich überhaupt, veganen Joghurt selbst herzustellen?

Nach meinen ersten Versuchen mit den gekauften Kulturen hätte ich die Frage mit „Nein“ beantwortet. Nur zwei, vielleicht drei Ansätze für einen Preis von über 5 Euro plus die Kosten für die Milch und einiges an Arbeit? Nein, danke. Da stimmt das Preis-Leistungsverhältnis nicht für mich und um die probiotische Wirksamkeit zu erzielen hätte ich dann lieber auf eine Portion frischen Sauerkraut zurückgegriffen. Nachdem allerdings die ersten Versuche mit gekauftem Joghurt geglückt sind, konnte ich meine Meinung ändern. Mit gekauftem Joghurt neuen Joghurt anzusetzen rentiert sich meiner Meinung nach schon. Man benötigt nur einen kleinen Teil des Supermarktjoghurts und kann daraus große Mengen an frischem Joghurt ansetzen. Der Supermarktjoghurt ist dabei deutlich günstiger als gefriergetrockente Kulturen, weshalb man für jeden Joghurtansatz einen neuen Becher kaufen kann und den Großteil davon kann man dann immernoch selber essen. Tatsächlich haben sich sogar die günstigen Eigenmarken von Rewe und Lidl behaupten können, auch wenn die Eigenmarke von Alnatura „Sojade“ geschmacklich und von der Zutatenliste die Nase vorn hat. Und falls es einem doch zu viel Aufwand ist, den Joghurt selbst herzustellen, ist man mit den probiotisch wirksamen Supermarktalternativen immernoch gut beraten. Ich für meinen Teil habe durch dieses kleine Experiment wieder Spaß am Joghurt fermentieren bekommen und werde damit auch so schnell nicht aufhören.  

von Lara Peters

Quellen