Joghurt in the Making:

Heute habe ich Sojajoghurt zubereitet. Ich weiß, damit bin ich bestimmt nicht die erste Bloggerin, die das tut, aber vielleicht bin ich ja die erste, die der Fragestellung auf den Grund geht, wie die Milchsäurebakterien, die normalerweise Lactat (Milchsäure), verwerten auf einmal kleine Veganer werden und auch mit Soja vorliebnehmen. Das ist eine Frage, die mir seinerzeit nicht einmal mein Professor für Mikrobiologie, der normalerweise jedes Bakterium beim Vornamen kennt, beantworten konnte und ich hoffe, dass ich darauf eine zufriedenstellende Antwort erhalten werde. Außerdem möchte ich herausfinden, ob es sich überhaupt lohnt, veganen Joghurt selbst herzustellen bei den überteuerten Preisen, die mich Starterkulturen kosten und den immer kleiner werdenden Preisen für Sojajoghurt aus dem Supermarktregal.

Joghurt von der Kuh:

Bei der Joghurtherstellung mit tierischer Milch wird meist Milch mit 3,5% Fettgehalt verwendet. Der Proteingehalt ist wichtig für die anschließende Konsistenz des Joghurt und kann durch Zugabe von Milchpulver erhöht werden. Zu der Milch werden dann die Starterkulturen gegeben, was man als Animpfen bezeichnet. Diese Milchsäurebakterien sind fakultativ anaerob, was so viel heißt wie: sie können  sich auch ohne Sauerstoff vermehren. In der Milch bedienen die Bakterien sich am Milchzucker a.k.a. Lactose (ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose) als Energiequelle. Quasi als Abfallprodukt produzieren sie, je nach Art der Bakterien, nur Milchsäure oder auch Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol). Das besondere an den Milchsäurebakterien ist, dass sie sich selbst in einem sehr sauren Milieu vermehren können. Das gilt für viele andere Bakterien nicht. Deshalb sind milchsauer vergorene Produkte haltbarer, als nicht fermentierte Produkte. Die schädlichen Bakterien können sich in diesem Milieu gar nicht erst ansiedeln und die Lebensmittel vergammeln nicht so schnell. Die Säure hat auch eine Wirkung auf die Proteine in der Milch und verursacht die Dicklegung der Milch bei der Joghurtherstellung. Ähnlich wie wenn ein Ei in der Pfanne gebraten wird und durch Hitze seine Struktur verändert, ändern auch die Proteine in der Milch durch die entstandene Säure ihre Struktur und verklumpen. ^[1]https://www.suedtirolermilch.com/milchpodukte/joghurt/ ,21.07.21

Wie entsteht veganer Joghurt?

Bei der Herstellung von tierischem Joghurt ernähren sich die Milchsäurebakterien von Milchzucker. Dieser ist in unserer pflanzlichen Milch nicht vorhanden. Darum greifen die Bakterien auf andere Kohlenhydrat-Quellen zurück (Zucker gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate) wie die für Menschen schlecht verdaulichen Vielfachzucker ^[2]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8002191/ 21.07.21. Wie zuvor erwähnt, ist die Proteinkonzentration wichtig für den Prozess der Dicklegung der Milch, also dass die Milch verklumpt und fester wird. Deshalb ist Hafermilch (mit lediglich 0,5 g Protein pro 100 mL) für die Joghurtproduktion im eigenen Haus eher ungeeignet. Man kann jedoch Stärke zugeben, um dem Joghurt darüber mehr Festigkeit zu verleihen. In Kokosnussmilch fühlen sich die Milchsäurebakterien sehr wohl, allerdings hat diese ebenfalls einen geringen Proteingehalt. Die Fette, die in Kokosnussprodukten enthalten sind, haben einen niedrigen Schmelzpunkt. Jeder, der ein Glas Kokosöl mal in der Sonne hat stehen lassen, weiß, wovon ich spreche. Das bedeutet aber im Umkehrschluss, dass die Fette bei Kühlschranktemperatur fest werden, was dem Produkt, in unserem Fall Kokosnussjoghurt, eine gewisse Festigkeit verleiht^[2]. Ihr seht, es gibt verschiedene Wege, um veganen Joghurt seine Konsistenz zu verleihen. Das ist auch wichtig, denn selbst Sojamilch, die der tierischen Milch bezüglich des Protein- und Fettgehalts noch am ähnlichsten ist, ergibt eher einen Joghurt, der an Buttermilch erinnert. In gekauftem veganem Joghurt wird deshalb zumeist Stärke oder Pektin (siehe Tabelle 1) als Stabilisator eingesetzt. Der Frage, wie man den perfekten veganen Joghurt daheim herstellt, möchte ich in einem weiteren Beitrag mehr Zeit widmen. Dabei werde ich verschiedene Methoden ausprobieren, um den Joghurt stichfest zu bekommen. Jetzt gehen wir aber erstmal der Frage nach, was Joghurt denn so alles kann, außer lecker schmecken.

Probiotische Wirkung von Milchsäurebakterien:

Dass Joghurt probiotisch wirkt, ist bestimmt dem einen oder anderen bereits zu Ohren gekommen. Dass das irgendwie gut für den Körper ist, konnte man sich dann auch noch merken. Wir wollen den probiotisch wirksamen Lebensmitteln etwas näher auf den Grund gehen – und das nicht nur weil es eine meiner liebsten Lebensmittelkategorien ist. Nicht, dass mich jemals jemand nach meinen Lieblingslebensmittelkategorieen gefragt hätte. Aber genug von mir. Wir fangen am besten direkt bei dem Begriff probiotisch an. Pro bedeutet nämlich „für“ und Bios ist das „Leben“. Probiotische Lebensmittel enthalten deshalb auch lebende Mikroorganismen (zu den Mikroorganismen zählen Bakterien, aber auch Pilze wie z.B. Hefe). Nun enthält das geschimmelte Pausenbrot von letzter Woche auch ganz schön viele Mikroorganismen, ist deswegen aber zum Glück noch kein probiotisches Lebensmittel. Ansonsten müsste ich meine Lieblingslebensmittelkategorie noch einmal überdenken. Probiotische Lebensmittel haben weiterhin gemein, dass die darin enthaltenen Mikroorganismen sich im Darm ansiedeln können und dort das Wachstum von schlechten Mikroorganismen, also unseren Pausenbrotkolonien, hemmen oder gänzlich verhindern. Die Milchsäurebakterien schaffen das, indem sie ein saures Milieu erzeugen, in dem die meisten schädlichen Mikroorganismen nicht wachsen können. Außerdem produzieren sie aus den Resten unseres Mittagessens Stoffwechselnebenprodukte, die wir dann wiederum durch die Darmwand aufnehmen können. Solche Nebenprodukte können Exopolysaccharide (EPS) sein, die antidiabetisch, cholesterinsenkend (EPS binden Cholesterin, reduzieren die Cholesterinaufnahme im Darm und setzen Gallensäure frei), antioxidativ und positiv auf das Immunsystem wirken können. Milchsäurebakterien können auch Enzyme (kleine Handlanger der Zelle, die alle möglichen Jobs erledigen, wie z.B. Reaktionen beschleunigen oder wie kleine Scheren Nahrungsbestandteile zerschneiden) produzieren, die unserem Körper bei der Verdauung helfen, sodass wir mehr Vitamine und Mineralstoffe aus der Nahrung aufnehmen können. Weitere Effekte, die probiotische Milchsäurebakterien zugesprochen werden, sind der Schutz vor Infektionen, eine antiallergene Wirkung, eine potentiell positive Wirkung auf die Denkleistung (der Magen-Darm-Trakt wird auch als das zweite Gehirn bezeichnet und ist mit diesem eng verbunden, was einem wieder auffällt, wenn man nervös vor einer Prüfung zum Klo rennt), eine antidiabetische Wirkung und der Schutz vor Krebs oder Übergewicht ^[3]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7352953/ 21.07.21. Damit die Milchsäurebakterien all diese großartigen Eigenschaften entfalten können, müssen sie aber zunächst lebendig in unserem Darm ankommen. Der Knackpunkt ist, dass einige der Supermarkt Sojajoghurts (das gilt auch für tierische Joghurts) pasteurisiert, also erhitzt, wurden, sodass die Milchsäurebakterien den Joghurtlöffel abgegeben haben. Darum kann es sinnvoll sein, seinen Sojajoghurt selbst herzustellen, oder aber einen Joghurt zu kaufen, der lebende Kulturen enthält. Woher soll man nun aber wissen, ob die Kulturen noch leben? Auf der Verpackung steht es leider nicht drauf, davon habe ich mich selbst überzeugt. Deshalb blieb mir als neugieriger Veganerin nichts anderes übrig, als es auszuprobieren.

Selbstversuch veganer Joghurt:

Mein Versuch, pflanzlichen Joghurt herzustellen, ist zu einem ausgewachsenen Experiment mutiert. Angefangen hat alles mit einer Hand voll gefriergetrockneter Milchsäurebakterien. Diese habe ich mir in der Apotheke besorgt.

Links: die gefriergetrocknete Starterkultur, rechts: 2 L Sojamilch aus dem Supermarkt, fermentiert für 12 h.

Hier seht ihr mich beim Abfüllen des fertigen Produkts in die sterilisierten Gläser.

Das Endprodukt sollte für ca. eine Woche im Kühlschrank lagerbar sein. Der daraus entstandene Jogurt war sehr lecker, wenn auch etwas flüssig.

Auf dieses Erfolgserlebnis folgten leider ein paar ernüchternde Versuche. Aus dem selbst hergestellten Sojajoghurt habe ich versucht, neuen Sojajoghurt herzustellen. Dabei diente der alte Joghurt als Starterkultur. Leider ohne Erfolg. Der zweite Ansatz war noch genießbar, der dritte (auch aus dem ersten Joghurt hergestellt) hatte eine unappetitlich schleimige Konsistenz und landete direkt im Abfluss. Deshalb ist es so wichtig, alles, was mit dem Produkt in Berührung kommen soll, zu sterilisieren. Danach hatte ich eine kleine Glaubenskrise und ärgerte mich, dass ich diese teure Starterkultur gekauft hatte. Eine andere Lösung musste her. Ich wusste, dass theoretisch auch gekaufter Joghurt als Starter funktionieren kann. Aus einem Experiment während meines Studiums wusste ich aber auch, dass dafür nicht alle kaufbaren Sorten infrage kamen. Und damit fing alles an. Ich bin dann kurzerhand in den Supermarkt gefahren und habe mir sämtliche Sojajoghurts gekauft, die ich finden konnte. Die Hälfte davon hat tatsächlich als Starterkultur funktioniert. Die andere Hälfte ist Milch geblieben. Das Ergebnis ist in Tabelle 1 dargestellt. Gleichzeitig habe ich meinen Freund genötigt, die pflanzlichen Joghurts aus dem Supermarkt zu verkosten und habe auch die Zutatenliste genauer unter die Lupe genommen. Da mein Kühlschrank nun voll mit Joghurt ist, sind zwangsläufig ein paar Rezepte daraus hervorgegangen, wie der pflanzliche Joghurt-Beeren-Shake oder das Kurkuma-Porridge mit Sojajoghurt. Ich hoffe, dass meine Erfahrungen anderen Joghurtfans dabei helfen, selbst Joghurt herzustellen. Auch wer keinen Joghurt herstellen möchte, kann daraus eine Kaufempfehlung ziehen, denn nur die veganen Joghurts, die lebende Kulturen enthalten, sind probiotisch wirksam.

Tabelle 1: veganer Joghurt aus dem Supermarkt eingesetzt ca. 1,5 EL als Starterkultur für die Herstellung von veganem Joghurt. Aufgelistet ist die Marke, die pflanzliche Milch, die für die Joghurtproduktion verwendet wurde, ob der Joghurt augenscheinlich lebendige Kulturen enthält, welche Stabilisatoren für die Konsistenz des Supermarktprodukts eingesetzt wurden, der derzeitige Ladenpreis und eine Geschmacksbewertung von unserem Gaumenspezialisten des Hauses a.k.a. mein Freund.

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Rezept Sojajoghurt:

Für 2 L Sojajoghurt:

• 2 L Sojamilch
• 200 mL Sojajoghurt (siehe Tabelle 1) oder Starterkultur aus dem Reformhaus/Apotheke

Alle verwendeten Materialien müssen steril sein, das kann man durch Abkochen erreichen. Den Deckel meines OnePots (hier in der Funktion eines Joghurt-Makers) sterilisiere ich immer mit 99%-igem Alkohol, da ich das gute Stück schlecht unter kochendes Wasser halten kann. Falls man gekaufte pflanzliche Milch verwendet, kann man sich das Abkochen der Milch sparen. Dann reicht es, die pflanzliche Milch in der Mikrowelle (Achtung: Flüssigkeiten werden sehr schnell warm in der Mikrowelle) auf Handtemperatur (ca. 40 °C) zu erhitzen. Bei selbst hergestellter Pflanzenmilch muss man diese einmal zum Kochen bringen, um alle Keime abzutöten. Dann die Milch stehen lassen, bis sie auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist. Es sollte sich anfühlen wie ein warmes Bad. Anschließend kann die Starterkultur oder der Sojajoghurt mit der Milch vermischt werden. Den Joghurtansatz in einer Joghurtmaschine/OnePot bei 42°C für 12 h fermentieren lassen. Danach kann der Joghurt in Schraubgläser (bitte ebenfalls vorher abkochen) abgefüllt werden. Falls man keinen OnePot oder Joghurtmaker zu Hause hat kann man den Joghurtansatz in ein steriles Schraubglas füllen, das Schraubglas in ein Tuch einwickeln und entweder im Ofen (auf niedrigster Stufe nur mit der Lampe angeschaltet), auf der Heizung oder an einem anderen warmen Ort (z.B. Sofa mit einer Wärmeflasche) fermentieren lassen. Da pflanzlicher Joghurt etwas länger braucht, empfehle ich eine Fermentationsdauer von 10-12 h (mehr dazu im Betrag Joghurt Rezeptfindung. Der Joghurt kann nun für ca. 1 Woche im Kühlschrank ausharren.

Lohnt es sich überhaupt, veganen Joghurt selbst herzustellen?

Nach meinen ersten Versuchen mit den gekauften Kulturen hätte ich die Frage mit „Nein“ beantwortet. Nur zwei, vielleicht drei Ansätze für einen Preis von über 5 Euro plus die Kosten für die Milch und einiges an Arbeit? Nein, danke. Da stimmt das Preis-Leistungsverhältnis nicht für mich und um die probiotische Wirksamkeit zu erzielen hätte ich dann lieber auf eine Portion frischen Sauerkraut zurückgegriffen. Nachdem allerdings die ersten Versuche mit gekauftem Joghurt geglückt sind, konnte ich meine Meinung ändern. Mit gekauftem Joghurt neuen Joghurt anzusetzen rentiert sich meiner Meinung nach schon. Man benötigt nur einen kleinen Teil des Supermarktjoghurts und kann daraus große Mengen an frischem Joghurt ansetzen. Der Supermarktjoghurt ist dabei deutlich günstiger als gefriergetrockente Kulturen, weshalb man für jeden Joghurtansatz einen neuen Becher kaufen kann und den Großteil davon kann man dann immernoch selber essen. Tatsächlich haben sich sogar die günstigen Eigenmarken von Rewe und Lidl behaupten können, auch wenn die Eigenmarke von Alnatura „Sojade“ geschmacklich und von der Zutatenliste die Nase vorn hat. Und falls es einem doch zu viel Aufwand ist, den Joghurt selbst herzustellen, ist man mit den probiotisch wirksamen Supermarktalternativen immernoch gut beraten. Ich für meinen Teil habe durch dieses kleine Experiment wieder Spaß am Joghurt fermentieren bekommen und werde damit auch so schnell nicht aufhören.  

von Lara Peters